TEMPI DI COTTURA
Preammollo 6 ore, 40 minuti dalla bollitura
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO
Pianta antica e ricchissima di biodiversità. L’estrema rusticità e la sua adattabilità a condizioni colturali a “basso input”, unitamente all’apporto di azoto nel sistema colturale per via naturale, ne fanno una coltura idonea al sistema “biologico”. Coltivata infatti in piccoli areali legata alle tradizione locali e alla storia ancestrale dell’entroterra agricolo, quasi dimenticata, oggi è oggetto di una costante ricerca anche gastronomica che ne vede l’impiego in piatti gourmet. E’ forse il legume più aristocratico proprio perché di esclusivo dominio di quei pochi che riescono a penetrare il fascino di una storia povera e semplice. Elogio dell’eleganza.
I semi sono rotondeggianti, a volte cuneiformi, angolosi, di diversi colori: biancastro, marrone-grigiastro, giallo-crema, spesso punteggiati. Il diametro è compreso tra 4 e 7mm.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE
I semi di cicerchia hanno un notevole valore nutrizionale. La granella contiene mediamente il 25% di proteina di cui il 22,6% digeribile, un contenuto di carboidrati digeribili del 50,7% ed un’incidenza trascurabile di cellulosa e ceneri. Fattori antinutrizionali come latirogeni e alfagalattosidi si riducono nei semi più chiari e comunque diminuiscono con la fase di ammollo e, durante la cottura, con il calore.
PROFILO AROMATICO
Gusto dolce, sentori analoghi a quelli della fava e del pisello. Consigliato nelle zuppe l’accostamento a castagne. Simbolo della cucina povera, se ne è riscoperta l’innata eleganza, proponendola in abbinamento con crostacei e frutti di mare, dove acidità e dolcezza si compenetrano esaltando i singoli ingredienti. Per questa ricchezza di gusto ed aromi accanto a piatti tradizionali in cui la cicerchia accompagna puntine di maiale e salsiccia o zuppe con erbe aromatiche dell’orto ( basilico, peperoncino, origano, menta, salvia ) viene proposta in abbinamenti con crostacei e molluschi, rana pescatrice.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100GR
Energia ( Kcal) 334
Grassi (g) 1,5
Carboidrati (g) 47,2
Proteine (g) 28,8
Fibre (g) 8,2
Sale 0,05
PIATTI DELLA TRADIZIONE E PREPARAZIONI POPOLARI NEL MONDO
Zuppa di cicerchia con erbe aromatiche, basilico, peperoncino, origano, menta, salvia e pomodori di Pachino, condito con olio extra vergine di oliva è il gustosissimo e semplicissimo piatto, ideale anche per accompagnare uno zampone o un ricco bollito. Così si gusta a Licodia Eubea (CT),dove si prepara la Patacò, la polenta di farina di cicerchia servita con cime di broccoli e tritato di salsiccia, che, utilizzata il giorno dopo, si taglia a fette, si infarina e si frigge in olio d’oliva, come appetizer. Con la farina, ottima la pastella con i cardi e gli gnocchi con broccoletti e foglie di salvia. Impiegata anche in piatti dolci, come la pignolata, plumcake, biscotti e soffici torte arricchite di mandorle e nocciole caramellate.
FOOD PAIRING E COMPLETING
Per i dolci granella di mandorle, pistacchio, nocciole, vaniglia, chiodi di garofano, cannella, rum e cioccolato, ma anche ananas, arance e limoni, per il salato tutte le erbe aromatiche, a crudo erba cipollina, finocchietto e anice nelle insalate estive, a completare tutte le note agrumate. Nelle vellutate e purea di media densità erbe di campo amarostiche , come cicoria e lassani. Ottima la consociazione con un’erba grassa come la borragine. Completare lo spettro aromatico tendente al dolce della cicerchia con zafferano, che allunga il sapore, e polvere di liquirizia con cui si dà risalto alle note balsamiche. La cannella aggiunge piccantezza, il cui richiamo forte è dato dal peperoncino. Camomilla, mandarino e zenzero alleggeriscono il tutto, colorandolo di allegria e freschezza.
