TEMPI DI COTTURA
No preammollo, cottura 30 minuti dalla bollitura.
CARATTERISTICHE MORFOLOGICHE E ASPETTO
Pianta microsperma, caratterizzata da un seme piccolo, forma lenticolare appiattita, colore verde che, per il polimorfismo degli ecotipi e delle popolazioni, può assumere diverse sfumature. Polpa bianca avorio.
CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI E ORGANOLETTICHE
Alto contenuto proteico, ricca di vitamine e sali minerali, assenza di fattori antinutrizionali che evitano il preammollo. Ottima digeribilità del seme intero con tegumento. La lenticchia verde è quella più basica anche nei sapori. L’equilibrio tra le note di terra e il dolce, le permette di essere utilizzata per svariati abbinamenti. Trattandosi di popolazioni e di ecotipi locali, i nutrienti e le qualità organolettiche, che definiscono il gusto, variano sensibilmente in base al terreno di coltivazione e alla tecnica colturale. L’assenza di prodotti di sintesi interagisce, inoltre, con il metabolismo della pianta, orientandone anche gli spettri aromatici.
PROFILO AROMATICO
Il gusto è quello amorfo del sapore-non sapore della maggior parte dei legumi. Come il fagiolo borlotto ha una grande capacità di assorbire altri sapori, sia di carne che di pesce, ma l’accoppiamento ideale, quello in cui vengono fuori tutte le potenzialità aromatiche sono le verdure, soprattutto quelle a foglia.
VALORI NUTRIZIONALI PER 100GR
Energia (kj – Kcal) 1337 – 318
Grassi (g) 2,1 di cui saturi 0,4
Carboidrati (g) 36 di cui zuccheri 1,4
Proteine (g) 26
Fibre (g) 25
Sale <0,0005
PIATTI DELLA TRADIZIONE E PREPARAZIONI POPOLARI NEL MONDO
Rinomata nella Sicilia orientale, dove in particolare viene coltivata la lenticchia di Modica, specie nel ragusano. E’ una lenticchia cottoia, dal tegumento fine, che ha ridotti tempi di cottura, morbidezza e dolcezza, con un retrogusto erbaceo, che hanno i legumi freschi, mentre quelli secchi evidenziano note di terra. L’estrema tenerezza del seme è dovuto ai terreni di coltivazione. La lenticchia verde minor è quella di maggiore diffusione in Italia, per questo trova impiego, anche come condimento per la pasta e come contorno.
FOOD PAIRING E COMPLETING
Prevalgono note leggermente dolci, di minore intensità rispetto alla lenticchia marrone. Per questo le note di terra vengono esaltate dalle verdure, sia dolci che amarostiche, dalle erbe balsamiche, come lavanda, rosmarino, timo, ginepro e da miscele di spezie come il curry nelle diverse declinazioni e dal garam masala. La patata ne rafforza le note amidacee, l’acidità del limone e dell’aceto ne accentua la sapidità, come il pomodoro, fresco o secco, tira fuori l’umami.
