Queste crocchette hanno un gioco di mano sacro quanto quello del cuscus. Si apprezza l’abilità del cuoco nel preparare crocchette uniformi e dello stesso spessore che non deve superare i 4 cm. La manualità è affidata al sapere antico delle mani.
INGREDIENTI PER 20 CROCCHETTE
Impasto:
1kg di carne di agnello senza grasso e tritata finemente
1kg di bulgur “La Riserva del Re”
2 cucchiai di sale
1 cucchiaio di fulful bahar (miscela di spezia indiana simile al curry con pepe nero o bianco e altre spezie)
1 cucchiaio di cipolla tritata finemente
1 bicchiere d’acqua
Ripieno:
6 cipolle di media grandezza tagliate a pezzetti molto piccoli ma non tritate
500g di carne macinata
1 bicchiere di samna (burro arabo chiarificato) o olio extravergine di oliva (magari in parti uguali)
1 cucchiaio di fulful bahar
1 cucchiaio di sale
1 pizzico di noce moscata
1 cucchiaio di sumaq (spezie di color granata)
150g di pinoli o di noci tritate
PROCEDIMENTO
Per preparare l’impasto, mescolare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza abbastanza malleabile. Passare al mix per ottenere un composto morbido ed omogeneo. Lasciar riposare.
Scaldare in una padella a fuoco moderato la samna con l’olio d’oliva e dorare i pinoli. Scolarli e metterli da parte. Dividere l’impasto in parti uguali, simili per grandezza alla forma di un uovo, appoggiare una porzione nel palmo della mano e, con un dito dell’altra mano, forarla a partire da un estremo, girando la crocchetta per ingrandirla ed allungarla un poco.
Introdurre un po’ di ripieno nel vuoto creato e chiudere di nuovo creando una crocchetta.Ripetere l’operazione per il resto dell’impasto.
Riscaldare 3,4 bicchieri di olio in una padella leggermente fonda e friggere le crocchette fino ad assumere un aspetto dorato.
Servire ben calde e, se volete, accompagnate da yogurt.
Sanayat Kibba
E’ la Kibba, piatto nazionale per antonomasia in Siria e Libano, che si prepara a strati invece che sottoforma di crocchette. Ungere una taglia da forno con samna ( burro chiarificato arabo) e disporre la pasta della Kibba a strati spessi poco meno di un centimetro, introducendo tra stato e strato parte del ripieno. Cuocere in forno.
Per l’impasto e il ripieno vedi la ricetta della Kibba per crocchette
