La cottura dei legumi. Prove d’autore.
Cucino i legumi da sempre ma ogni volta è come fosse la prima. Questo perché la consistenza della buccia e della polpa cambiano per varietà , per le condizioni del suolo di coltivazione, del clima e della luce. Ogni lotto di provenienza è dunque storia nuova. Come districarsi allora per cuocere bene un piatto di legumi?
Partiamo dai fondamentali. Poche regole che sono come un decalogo di cottura. Canoni che fanno riferimento a leggi biochimiche, ma soprattutto alla memoria delle nostre tradizioni più care, come cucinava la nonna una zuppa o una minestra di legumi. E poi c’è l’istinto, fatto di osservazione e spirito di creazione. Si guarda, si osserva, si tocca per valutare la consistenza man mano che il chicco in ammollo si reidrata. E poi c’è il colore, da valutare la sua perdita in fase di cottura. Il rilascio del nero o del rosso va a colorare gli altri ingredienti in pentola. E poi soprattutto si odora per avviare il nostro percorso sensoriale.
Quali il risultato da ottenere? Una colorazione degli altri ingredienti o il mantenimento del colore originale? Una scelta di pensiero e di pancia. Utilizzo di erbe aromatiche e spezie. Un fondamentale perché aiuta a ridurre le quantità di sale, riduce gli antinutrizionali ed esalta aroma e gusto della pietanza.
Le Regole. Un decalogo di legge con variazione di autore.
Ammollo
E’ la pietra miliare nella cottura dei legumi. Il legume secco va reidratato. L’amido all’interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti. Quando si mettono a bagno i semi, la buccia si gonfia di acqua e così i granuli di amido. Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l’amido “gelatinizza” trasformandosi in massa tenera e pastosa.
Semi interi
In acqua, preferibilmente non dura. Ceci, cicerchie, fave intere, grano duro e tenero, 12 ore. Fagioli: 6-8 ore. Le lenticchie, anche quelle di Villalba, non abbisognano di ammollo. Questi tempi hanno una loro pur ridotta relatività, va infatti seguito e interpretato il progressivo rigonfiamento del seme in acqua. I tempi di reidratazione possono infatti variare per l’ambiente di crescita della pianta oltre che per la varietà. Per facilitare la fase di ammollo può aggiungersi mezzo cucchiaino di bicarbonato di calcio, che va comunque usato con attenzione perché può provocare poi durante la cottura lo sfaldamento della buccia dalla polpa con perdita di consistenza del gusto finale. La fase di ammollo serve anche per eliminare i fattori antinutrizionali e rendere più digeribili i legumi. Piselli e fave decorticate: ½ ora di ammollo.
Semi perlati
Farro, orzo e alcune tipologie di riso bianco. Sono i semi a rapida cottura per assenza delle fibre del tegumento. Nessuna fase di preammollo, 15-20 minuti di tempo di cottura. Attenzione a valutare la consistenza voluta. Tempi più o meno prolungati danno vellutate, creme se con latte, o macchi con note di morbida croccantezza.
Sale
Da aggiungere alla fine o in parte in fase di bollitura e poi a completare in fine cottura. Va regolato anche grazie all’utilizzo di erbe aromatiche e spezie. Proprio perché il volume del li-
quido di cottura tende a ridursi è preferibile salare con prudenza, a metà cottura, per poi aggiustare definitivamente di sale a cottura quasi ultimata e prima comunque dell’eventuale aggiunta di pasta o riso.
Acqua
L’acqua è un ingrediente primario nella cottura. Non deve coprire il sapore degli alimenti, acqua dolce e comunque con una scala di durezza bassa, così da essere povera di calcio e magnesio. Da ricordare che la fibra vegetale in ambiente basico si ammorbidisce, in ambiente acido si indurisce. Proporzione di legumi-acqua 500-900, ma il grado di assorbimento dell’acqua può aumentare o diminuire a seconda la specie, la varietà e se il seme è intero ovvero decorticato o perlato. Da tener presente nei decorticati la consistenza finale che si vuol ottenere, macco, crema, vellutata, purè.
Temperatura di cottura
Si inizia a fuoco medio fino alla bollitura , poi si diminuisce la fiamma per una cottura prolungata nel caso di ceci, cicerchie, fagioli e zuppe. Si può mantenere un fuoco medio per lenticchie e minestre. A guidarci saranno i tempi di cottura degli ingredienti singoli o miscelati. Zuppe e minestre devono sempre cuocere a calore molto basso; il liquido dovrà sobbollire dolcemente senza turbolenze. In questo modo oltre a ridurre la perdita di volume per evaporazione, si evita che gli ingredienti più teneri si spappolino fino a ridursi ad una poltiglia indifferenziata. Le consistenze devono essere morbide ma ben individuabili. Nel caso che il volume si riduca troppo , il rabbocco dovrà essere effettuato con il liquido di cottura bollente. Un’aggiunta di liquido freddo provocherebbe l’indurimento, “incallamento” in gergo culinario, del legumi.
Olio evo e ghee
Per raddensare i legumi in cottura, aggiungiamo a cottura quasi ultimata uno o due cucchiai di olio evo. Oltre ad addensare aromatizza con note dolci e fruttate. E’ bene comunque ricordare che in alcune ricette il gusto marcato dell’extravergine potrebbe sovrastare quello più delicato di altri ingredienti. Per la preparazione di piatti della tradizione indiana o mediorientale, utilizzate burro chiarificato anche misto ad olio evo, ricordando che il quantitativo da usare è la metà del burro normale. In questo caso preparate a parte un battuto con le vostre verdure e ortaggi a scelta su cui verserete i legumi cotti a parte.
Erbe aromatiche e spezie
Ingredienti primari che contrastano i fattori antinutrizionali, rendendo più digeribile il legume e arricchiscono di profumi e note aromatiche il piatto. Importante l’alloro nell’ammollo e nella cottura dei fagioli. Alcune erbe aromatiche si legano particolarmente con determinati legumi. Nella scelta va tenuto presente l’ingrediente, per la preparazione, tipi di carne, pesce, verdure, ortaggi.
Le erbe aromatiche devono legare il legume all’ingrediente nell’intensità desiderata e vanno dosate in base ai caratteri organolettici. L’origano ha un profumo intenso e terroso, l’alloro è forte e persistente come pure il rosmarino, il coriandolo e il prezzemolo hanno note acidule, il peperoncino con la sua piccantezza esalta il gusto di tutti i piatti a base di lenticchie. La lavanda, finissimo prodotto da tavola, con il suo sapore intenso, aromatico, fresco accompagna sapori forti. Le bacche di ginepro sono aspre e balsamiche, variamente dolci l’aneto, il finocchio e l’anice. Unico e fortemente intenso il timo comune, più tenue e agrumato ma con effluvi forti il timo limonato. Il basilico, re degli odori, fresco, dolce, balsamico, talvolta mentolato a seconda le varietà. Menta e nepitella sprigionano con scala di diversa intensità sentori freschi. La sensibilità e il gusto personale giocano un ruolo fondamentale. E diventa tutto un gioco voluttuario, un viaggio sensoriale alla ricerca del proprio piacere.
Le spezie possono essere appena tostate in padella e poi miscelate con un po’ di olio o di burro fino a formare un fondo di cottura che verserete nella pentola di cottura dei legumi dopo la bollitura continuando poi a fuoco lento. Diversamente versate in padella, sul fondo di erbe aromatiche condite con un cucchiaio di olio e una dose di ghee, i legumi cotti e fate addensare per una quindicina di minuti, aggiungendo un po’ del liquido di cottura. Sono queste le due tecniche di preparazione, utilizzate entrambe nella cucina indiana, mediorientale e del Maghreb. Per dare profumo alle lenticchie decorticate aggiungere un cucchiaino di latte di cocco.
Colore
Un elemento da non sottovalutare. I fagioli e le lenticchie nere e rosse rilasciano colore sia nella fase di ammollo che soprattutto nella fase di cottura. E’ quindi da tener presente l’aspetto finale che si vuol dare al piatto in tavola. Anche qui si può scegliere l’effetto . Se mantenere integri i colori iniziali , contrasto bianco verde con cannellino e bieta ad esempio, ovvero un piatto giocato su valori ambrati di terra, in questo caso potete pur cuocere insieme fagioli rossi o neri con legumi a tegumento chiaro come cece e cicerchia. Una curiosità, la lenticchia rossa decorticata in cottura diventa bianco avorio, non rilasciando alcuna nota di colore.
Note acidule, dolci, salate, amare, sapide. La scala dei 5 gusti.
Possiamo scegliere per ogni minestra, zuppa, insalata con quale nota caratterizzare il nostro piatto. Per i legumi le note acidule sono importanti così come le note salate. Il sale può essere ridotto o addirittura evitato con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie. Pensiamo all’esaltazione che il peperoncino secco, polverizzato o fresco, dà alle lenticchie. L’alloro, dal gusto balsamico forte e persistente, alleggerisce i fagioli, il finocchietto il basilico la menta danno la giusta sapidità a piselli e fave. L’acidulo, limone e aceto, vanno aggiunti solo a fine cottura per evitare l’indurimento del seme.
La nota acida è primaria in molte preparazioni. Nella Cucina indiana l’aggiunta del limone a fine cottura è prassi. Alleggerisce il gusto, dona sapidità di agrumato e favorisce l’assimilazione di ferro e vitamina C, altrimenti non sintetizzabili. L’umami, il quinto gusto ovvero la sapidità gioca in testa con i fagioli che contengono tra i vegetali la percentuale più alta di glutammato sodico, dopo l’alga kombu e i funghi shitake . L’alga Kombu è inoltre consigliata come l’alloro durante la cottura in acqua dei legumi perché abbatte i fattori antinutrizionali aumentandone la digeribilità.
Texture ovvero la percezione forte di quando il cibo entra in bocca.
Entrano in gioco tatto, vista, udito. Croccantezza, morbidezza, scrocchio nel rompere una patatina fritta, dei ceci fritti o una polpetta fritta di lenticchie o di fagioli. La percezione complessiva dei parametri fisici. Tutto ciò che precede e poi si realizza portando un boccone in bocca. Così sentiremo diversamente la nostra pasta e fagioli, il nostro macco, le nostre insalate, zuppe e minestre.
Kokumi
Non è ancora un sesto senso, forse lo sarà. Il suo significato in giapponese sono le iniziali di tre parole: ”consistente”, “spesso”, “robusto”. E’ l’insieme delle caratteristiche di pienezza, corpo, morbidezza, persistenza e capacità saziante. L’insalata nizzarda o l’insalata alla palermitana (insalata verde, olive, pomodori, cipolla rossa, uova sode, cetrioli e acciughe, condita con sale, olio, aceto o senape) messe a confronto con la pasta e fagioli. La pasta e fagioli piemontese è un ricco piatto preparato con un soffritto di sedano, carote e cipolle, cui si aggiungono i fagioli secchi ammollati e cotenne di maiale.
Dopo una lunga cottura si aggiungono tagliatelle all’uovo e infine si condisce con olio, parmigiano e pepe. I due piatti sono accomunati da una gran varietà ed eterogeneità di ingredienti, ma le insalate pur offrendo una gran sinfonia di sapori, mancano della sensazione di pienezza, di un “unicum” rotondo, avvolgente, complessivo, persistente e piacevole, sensazione contenuta invece nella pasta e fagioli. Questo di più è appunto il Kokumi che incide sul sapore esaltando non i singoli gusti, ma l’insieme, l’ “unicum” delle percezioni sensoriali. II suo responsabile sarebbe il recettore del calcio. Così secondo lo scienziato Yuzuku Eta, che ne ha rivelato l’esistenza.
Cotture al vino
Cavour e Ricasoli amavano le zuppe di legumi al vino. Il vino nella cucina italiana, ma in Europa è lo stesso, è presente in un’infinità di preparazioni. Il vino è composto da una parte alcolica, circa il 10-14%, il resto è acqua e moltissimi altri ingredienti, che ne definiscono aroma e gusto. Quando si usa in cucina bisogna tener conto di una cosa.
La parte acquosa e aromatica non crea problemi, la parte alcolica invece, nella cottura, dà un fondo acido e amaro. In parte evapora, essendo più volatile dell’acqua. Per questo si ama aggiungere un’abbondante punta di zucchero nelle preparazioni con vino, serve a smorzare l’acidità. La soluzione ottimale è comunque separare la parte alcolica da quella aromatica e acquea, facendo bollire il vino per 5’. Tutto qui, ma questo è un importante trucco per il successo di un piatto di legumi in cui nella cottura sia previsto l’uso del vino.
Infine il cuore. Prima o oltre il Decalogo
Ci sono delle virtù che bisogna coltivare per cuocere bene i legumi. La prima virtù è l’amore per il cibo, in solitario o meglio condividendo la tavola con amici e persone care. Questa è come una grazia divina, ce l’hai o non ce l’hai, se non ce l’hai può comunque esserci una folgorazione. La seconda virtù è la pazienza, tenere chiare e distinte le regole di base e procedere senza improvvisare.
Le regole sono fatte in base a principi fisici e biochimici. Cucinare con calma, la terza regola. La fretta e l’ansia sono le peggiori consigliere. Quarta regola. Siamo umili. Meglio preparare un piatto semplice e ben cotto che uno più complesso in cui si mettono insieme in momenti successivi degli ingredienti che vengono a cottura tutti insieme, allo stesso momento. Quinta regola. Osate e siate orgogliosi di osare. Se volete cambiare qualche ingrediente o tutti, fatelo. Mettete a fuoco le vostre conoscenze e se qualche dubbio affiora chiedete. Talvolta è bene fidarsi del proprio fiuto piuttosto che della propria esperienza.
