Famiglia / Specie
Solanacee / Lycopersicum esculentum
Profilo aromatico
Sapore e aroma forte. Il gusto erbaceo del pomodoro sparisce con la cottura. Può essere abbinato a spezie delicate, come i semi di coriandolo, sia a gusti più forti, come la fava tonka o un mix di vaniglia e mandorle. Tra le sostanze umami il pomodoro riporta il valore (mg/100g) di 246, prima dei piselli, 166, della cipolla 51, dei fagioli 39, delle zucche 16 e dopo l’alga Kombu 2.240 ed i funghi Shitake 1.060. Consigliato l’abbinamento con le fragole, perché hanno in comune una fragranza di rosa.
Caratteristiche reologiche
Il pomodoro è un ortaggio “povero”, contiene infatti il 94% di acqua e modeste quantità di proteine, grassi e glucidi. Dal punto di vista nutrizionale è invece “ricchissimo”. Importante il contenuto di vitamina C e , nell’ortaggio ben maturo, di vitamina A, notevoli le quantità di potassio. Il colore tipico della bacca deriva dalla presenza di pigmenti rossi e gialli. Le ciappe di pomodoro vengono essiccate al sole senza l’aggiunta di sale e conservanti. Vengono sottoposti all’essiccazione sia i pomodori di forma ovale che quelli tondi. Si scelgono varietà con polpa consistente e poco acquosa.
Uso gastronomico
I pomodori essiccati vengono messi in un contenitore con l’olio aromatizzato con degli spicchi di aglio ed altro peperoncino. Attendere una quindicina di giorni prima di consumarli. “Pomodori in polvere”. Una volta essiccati, macinarli o preferibilmente pestarli in un mortaio. Conservare la polvere ottenuta in vasi di vetro. Potete usarla sulle insalate o in cucina per arricchire le preparazioni di altre verdure.
