Tempi di cottura
12 ore di preammollo, 60 minuti dalla bollitura
Caratteristiche morfologiche e aspetto
La coltivazione di questa leguminosa risale a tempi antichissimi e si estende in tutto il bacino del Mediterraneo. La Vicia faba var. major ha semi grossi e baccelli appiattiti con peso medio 100 semi da 78,6 a 103,3 g. Il seme non privato del tegumento è lungo 17mm. circa. Il colore, verde pallido allo stato fresco, varia da bianco al verde al violetto, con una serie di gradazioni, allo stato secco.
Caratteristiche nutrizionali e organolettiche
La granella è da considerarsi un buon concentrato proteico (dal 22% al 28% di proteina grezza, digeribile per quasi il 90%. Il tenore in fibra non è elevato (6-8%).
Profilo aromatico
Inizialmente dolce, si avverte poi un retrogusto amarostico e una nota astringente. La presenza del tegumento conferisce consistenza e pienezza di gusto.
Valori nutrizionali per 100gr
Energia ( Kcal) 342
Grassi (g) 1,53 di cui saturi 0,25
Carboidrati (g) 58,29 di cui zuccheri 5,7
Proteine (g) 26,12
Fibre (g) 25
Sale < 0,05
Piatti della tradizione e preparazioni popolari nel mondo
Dalla tradizione sono giunte a noi tre ricette tipiche con l’utilizzo della fava cottoia di Modica e della fava larga. “A cunigghiu” o “A sali minuto”, con cipolla, sale q.b., olio extra vergine, origano , aceto di vino rosso; come “zuppa” con verdure spontanee, bieta selvatica o cavoli o borragine etc., da accompagnare con il pane di casa; come piatto unico con la pasta di casa “lolli ntè favi”. Le fave prima di essere utilizzate per la cottura devono essere “pizzicate” a secco: si deve cioè eliminare con un coltello una parte del tegumento che collega i due cotiledoni. E l’ilo , quella sottile linguetta nera che si trova all’apice del seme. Dando uno sguardo per il mondo, non si può che pensare alla minestra di fave secche, Ful Medames, piatto nazionale egiziano, aglio, prezzemolo, olio d’oliva, succo di limone, spicchi di uova sode, cipolla, sale e pepe di Cayenna.
Food pairing e completing
Le note di acidità del limone esaltano le note dolci e il retrogusto amarostico. L’uovo soda dà pienezza, finocchietto e anice balsamici alleggeriscono e stemperano il gusto di terra.
