Crema di Fagioli neri e Zafferano
Ricetta gourmet Chef Claudio Sadler, “Una ricetta di mia fantasia. Un netto contrasto di colori d’effetto e un gioco di sapori molto diversi tra loro ma che si sposano bene e rendono il piatto piacevole sia alla vista sia al palato”.
Ingredienti:
- fagioli neri secchi
- riso
- parmigiano grattugiato
- panna
- brodo di carne
- scalogno
- pistilli di zafferano
- carota
- sedano
- sedano rapa
- pomodori ramati
- due cucchiai vino bianco
- un cucchiaio vino rosso
- uno spicchio di aglio
- un ciuffo di rosmarino
- nero di seppia
- burro
- olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Svolgimento:
- Mettere a bagno i fagioli per 8 ore, in acqua fredda lessarli per circa 1 ora e mezza, salate verso fine cottura.
- Appassire uno scalogno e mezzo spicchio d’aglio tritati in una casseruola con un filo d’olio.
- Aggiungere sedano e carote, tagliati a pezzetti, pomodori tagliati a dadini ed i fagioli lessati e sgocciolati.
- Bagnare con il vino rosso, lasciare evaporare, quindi versare il brodo di cottura di fagioli e due o tre cucchiai del brodo di carne.
- Cuocere per circa un’ora, poi passare il tutto al frullatore incorporando il nero di seppia il rosmarino tritato.
- Intanto preparare il riso su un battuto di scalogno e olio d’oliva, unendo il sedano rapa tagliato a cubetti, bagnare con vino bianco e lasciare evaporare.
- Aggiungere due bicchieri di brodo, la panna e portare a cottura.
- Frullare il tutto con il burro e il parmigiano.
- Suddividere la crema di fagioli nelle fondine, poi versare a filo la crema di zafferano disegnando una spirale.
Gazpacho di Fagioli Borlotti “La Cuochina”
Ingredienti:
- fagioli borlotti
- pomodori maturi
- 2 cetrioli piccoli
- 2 scalogni
- 1 cipollotto novello
- 1 zucchina
- 1 carota
- 1 costola di sedano bianco
- ½ peperone verde
- ½ peperone giallo
- 1 mela gialla
- 1 cucchiaio di salsa tabasco
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- 50g. di mollica di pane casareccio
- ½ cucchiaio di zucchero
- sale
Svolgimento:
- Far cuocere i fagioli borlotti dopo averli messi in ammollo la sera precedente con qualche foglia di alloro.
- Raggiunto il punto di ebollizione, abbassare la fiamma e continuare la cottura.
- Nel frattempo sbucciate un cetriolo e tagliatelo a metà nel senso della lunghezza, eliminate i semi e cospargetelo di sale grosso per fargli perdere l’acqua di vegetazione.
- Lasciar riposare per 20 minuti.
- Pelate e tagliate a metà i pomodori di campo, eliminate i semi interni e frullateli nel mixer.
- Mondate e tagliate a pezzetti scalogni, peperone giallo privato dei semi e coste bianche, sciacquare e asciugare il cetriolo.
- Frullare il tutto con la mollica di pane sbriciolata, la salsa tabasco, aceto di vino rosso, pizzico di sale, zucchero e acqua ghiacciata q.b.
- Trasferire in una terrina incorporando i pomodori frullati, mescolare, regolare di sale e far riposare in frigo.
- Ridurre a dadini il peperone verde pulito, il cetriolo rimasto, la carota, la zucchina, il cipollotto, il ravanello.
- Affettare il sedano e tagliare a cubetti la mela gialla senza sbucciarla.
- Disponete le verdure abbinandole due a due secondo il proprio gusto in ciotoline e mettete in frigo insieme al pomodoro.
- Scolate i fagioli dopo averli raffreddati mantenendo un po’ del liquido di cottura.
- Passateli al mixer riducendoli ad una crema consistente con un po’ di fagioli integri.
- Mescolare la crema di fagioli al gazpacho di pomodori e servire in ciotoline individuali freddo insieme a verdure e mela e fette di pane casereccio tostato e spolverizzato di pepe nero e con un filo di olio.
Trippa con Cozze, Fagioli Bianchi e Pomodoro
Ricetta gourmet Chef Alfonso Iaccarino.
Ingredienti:
- fagioli bianchi secchi
- sedano carote
- cipolla
- aglio
- 1 foglia di alloro
- prezzemolo
- sale grosso cozze
- vino bianco
- olio extravergine di oliva
- salsa di pomodoro con peperoncino
- alcune foglie di grosso
- sale fino
- pepe ner
- insalata mista
- salsa citronette
Svolgimento:
- Lessare i fagioli messi a bagno per una notte in abbondante acqua con il sedano salando a fine cottura
- Sbollentare la trippa per qualche minuto in abbondante acqua salata poi scolarla
- Metterla in una pentola con acqua fredda
- Unire sedano, carote, cipolle, 1 foglia di alloro, 2 rametti prezzemolo, sale grosso q.b. e cuocere per circa 2 ore
- Fare raffreddare e tagliare a Julienne
- Preparare le cozze, estrarre i molluschi dai gusci e tenerli a parte
- In un tegame scaldare la salsa di pomodoro on la trippa e i fagioli lessati ( tenerne da parte 2 cucchiai)
- Togliere dal fuoco e mettere tutto in una insalatiera
- Unire quasi tutte le cozze, condire con la citronette e suddividere l’insalata in 4 stampi
- Sformare l’insalata al centro del piatto, disporre intorno fagioli e cozze rimaste, guarnire con le foglie di insalate ed il prezzemolo, irrorare con un filo d’olio e servire.
Risotto con Fagioli dell’Occhio e Pancetta Croccante
Ricetta gourmet Chef Mario Musoni
Ingredienti:
- riso
- fagioli dell’occhio secchi
- 2 fette di pancetta tesa
- Parmigiano grattugiato
- burro
- 2 rametti di prezzemolo
- acqua e sale.
Svolgimento
- Tenere a bagno i fagioli in abbondante acqua e qualche foglia di alloro per una notte
- Il giorno dopo lessarli in acqua, volume circa il doppio dei fagioli, e qualche foglia di alloro
- Salare in ebollizione
- Continuare a far sobbollire a fiamma dolce
- Mettere il riso a secco in un tegame a fondo pesante, bagnare con il brodo caldo dei fagioli e continuare la cottura per 15 minuti circa versando i fagioli in brodo fino ad assorbimento
- Tagliare intanto la pancetta a cubetti, farla rosolare in una padella finché sarà croccante
- Togliere dal fuoco il risotto, mantecare con il burro e il formaggio e servire con la pancetta croccante, una spolverata abbondante di prezzemolo tritato e pepe nero macinato al momento.
Rollatina di Salmone con Bacon e misto di Fagioli Rossi stufati
“La Cuochina”
Ingredienti:
- 300g di filetto di salmone
- 200 g di bacon a fettine sottili
- 350g di fagioli rossi
- 50g di cipolla scalogno
- 100 g di pomodoro concassé
- le bucce candite di due pomodori
- 1dl di fondo bruno
- alcuni rametti di timo
- 5 cl di olio extravergine di oliva, sale e pepe.
Svolgimento:
- Mettere a bagno i fagioli per 8 ore
- Cuocerli in pentola a fuoco basso con 2 foglie di alloro
- Salate ad ebollizione e continuate la cottura dolce
- Tritare lo scalogno, soffriggerlo a fiamma dolce con l’olio ed un rametto di timo
- Aggiungere i fagioli rossi scolati e farli tostare per qualche minuto
- Coprire d’acqua di cottura dei fagioli e cuocere lentamente finché saranno teneri ed abbastanza asciutti
- Regolare di sale e pepe verso fine cottura e aggiungere il pomodoro concassè
- Arrotolare il filetto di salmone formando una piccola rollatina rivestendole con le fettine di bacon, poi avvolgerla in un foglio di alluminio sigillando bene le estremità
- Disporre la rollatina in una pirofila e cuocerla in forno a 180-200°C per 10 minuti
- Ammorbidire i fagioli rossi con il fondo bruno e disporli nei piatti
- Scartare il salmone, tagliarlo e medaglioni e sistemarlo sui fagioli
- Guarnire con bucce di pomodoro candite ed i rametti di timo e servire.
RIBOLLITA
Ricetta della tradizione, Toscana
Ingredienti:
- 200g cannellini secchi
- 2 cipolle bianche piccole
- 2 pomodori maturi
- 2 carote piccole
- 1 costola di sedano
- 400g. di bietola
- 400g di cavolo nero
- 2 patate
- 200g di pane casereccio raffermo a fette, olio extravergine di oliva, sale e pe q.b.
Svolgimento:
- Lasciate in ammollo i fagioli con qualche foglia di alloro per 8 ore
- Cambiando l’acqua, poneteli in una pentola preferibilmente di coccio con 1l di acqua fredda, coprite e mette sul fuoco, cuocendo a fuoco basso per circa 2 ore
- Nel frattempo preparate le verdure: tritate le cipolle, tagliate a pezzetti i pomodori eliminando i semi, riducete a tocchetti le carote e tritate il sedano
- Tagliate a listarelle la bietola e il cavolo nero, pelate e affettate le patate
- In una casseruola fate appassire il trito di cipolle in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Unire tutte le verdure preparate e lasciare insaporire
- Quindi coprite con 5 dl di acqua di cottura dei fagioli e cuocete per 20 minuti
- Quando i fagioli sono teneri, prelevatene una metà e metteteli da parte, riducete il resto in purea con un frullatore ad immersione, mescolate e spegnete il fuoco
- Unite il passato di fagioli al minestrone di verdure e cuocete per un’ora a fuoco basso e coperto
- Insaporire con sale e abbondante pepe macinato al momento, unite i fagioli interi e le fette di pane raffermo e cuocete per altri 10 minuti
- Spegnete il fuoco e irrorate con il rimanente olio, pepate e lasciate intiepidire leggermente
- Distribuire nelle fondine individuali e servire.
La ribollita è ancora più gustosa se servita il giorno successivo alla sua preparazione.
Agnello con i Fagioli
“La Cuochina”
Ingredienti:
- carne di agnello
- fagioli borlotti secchi
- lardo
- cipolla
- farina
- alloro
- timo
- 1 spicchio d’aglio
- olio d’oliva, sale e pepe.
Svolgimento:
- Ammollare per una notte i fagioli
- Rosolare in una capiente pentola di coccio con un po’ di olio extravergine d’oliva passato in farina, insaporire bene con aromi spezie e sale q.b
- Unire i fagioli a metà cottura , l’aglio, 2 foglie di alloro e un rametto di timo
- Coprire con acqua bollente e cuocere il tutto, a tegame coperto, per un paio di ore circa.
Una rivisitazione dell’agnello pasquale. Vale per tutto l’anno.
Fagioli e Caviale
“La Cuochina”
Ingredienti:
- 500g fagioli borlotti
- 4 cucchiai caviale freddo
- 1 cipolla 1 costola di sedano
- il succo di ½ limone
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe , sale grosso.
Svolgimento:
- Far lessare i fagioli in abbondante acqua fredda, dopo averli tenuti in ammollo per circa 8 ore, insieme con la cipolla e con il sedano
- A fine cottura aggiungere nell’acqua una presa di sale grosso
- Scolate e mettete da parte le verdure, passandole al passaverdure e aggiungendo un filo d’olio e pepe al passato
- Disponete in una ciotola
- Mettete i fagioli in un piatto di portata fondo, unite il succo di limone una presa di sale e olio d’oliva q.b. mescolate delicatamente e ponetevi sopra il caviale.
Servite subito con la coppetta di passato di verdure e a piacere anche dello yogurt.
