Il mondo dei legumi sarà sempre un pianeta da esplorare. La biodiversità vegetale è talmente ampia e ricca di possibili ritrovamenti o mutagenesi, per gli adattamenti della pianta ai microclimi ed ai suoli in cui si trova a vivere o a sopravvivere, che conosciamo sempre nuove specie o varietà o linee o popolazioni, insomma nuovi individui.
Ultimamente ci si siamo imbattuti nei fagioli azuki verdi e in un nuovo formato di bulgur, Entrambi sono prodotti italiani.
Fagioli Azuki Verdi
I fagioli azuki verdi sono delle leguminose ma appartengono alla specie Vigna angularis, diversa dalla specie Phaseolus vulgaris, cui appartengono i fagioli più conosciuti in Italia e in Europa, il borlotto, cannellino, fagiolo rosso, fagiolo nero, etc.
I frutti degli azuki verdi sono baccelli con semi simili ai fagioli ma più piccoli, tondeggianti e leggermente squadrati. Tipica la linea bianca vicino all’occhio, il punto in cui il seme si attacca all’interno del baccello. Molto diffusi nelle cucine orientali, dove, oltre che in zuppe e minestre, la loro purea, ottenuta macinando e bollendo con lo zucchero i fagioli, è alla base di molte ricette dolci. Parliamo dell’anko, la famosa confettura giapponese, che è possibile trovare in diverse consistenze, usata come condimento per gelato o ripieno di dolci come i dorayaki, i mochi e i fayaki.
Non c’è da stupirsi se solo si pensa a piatti preziosi della nostra tradizione in Sicilia e anche in altre regioni d’Italia. Uno dei ricordi tra i dolci della nonna Dorotea, Dìa per noi, sono le mezze lune ripiene di farcia di creme di ceci , cannella e chiodi di garofano.
I fagioli azuki si coltivano oggi anche in Italia. La coltivazione risulta da un punto di vista agronomico più facile di quella dei fagioli. Minore fabbisogno di acqua e una maggiore resistenza alla malattie fungine e virali. Quindi una buona risorsa in campo per la biodiversità in agricoltura biologica. Inoltre le sue qualità organolettiche (28,5g. di proteine per etto) rispondono bene nella dieta alimentare ad un approccio olistico, che attraverso la cura del corpo, della mente e dello spirito ricerca lo stato di equilibrio, di benessere della persona.
Per il notevole apporto di proteine vegetali è consigliabile agli sportivi. Alta digeribilità e input di energie. Il sapore dolciastro e un leggero retrogusto di castagne spingono nella preparazione di zuppe e minestre all’abbinamento con patate, zucca e, come spezie, lo zenzero.
Nelle produzione provenienti da agricoltura italiana, i tempi di ammollo sono molto ridotti, da 15 a 30 minuti, massimo 60 min. Noi procediamo alla cottura in pentola senza alcun preammollo. La cottura avviene a circa 30 minuti dalla bollitura. Quindi una cucina veloce e facilmente praticabile nella vita di ogni giorno.
Bulgur precotto
L’altra new entry di prodotto nel paniere di Riserva del Re è il bulgur precotto da filiera italiana 100% grano duro bio. Anche il bulgur ha una storia allargata.
L’Unesco ha inserito questo prezioso alimento nella lista del proprio patrimonio culturale immateriale. Lo ritroviamo in Libano, in Turchia, ma anche in Sicilia, dove il grano spezzato è presente in molti piatti della tradizione. Mia nonna Dìa amava cimentarsi con grande fantasia nella preparazione e nella presentazione a tavola del cuturro.
Grano duro spezzato servito in tavola al centro e contornato de una serie di ciotole antipastiere con i vari intingoli e salse da aggiungere al grano. Non mancava un ampolla di olio evo spezie ed erbe aromatiche fresche. Un piatto conviviale e in qualche modo di meditazione. Si sceglie con cura cosa voler abbinare al piatto e si imprime un ritmo di lentezza alla degustazione.
Seppure quasi sempre confusi l’un con l’altro, il bulgur e il couscous sono alimenti molto diversi. Il bulgur è grano spezzato integrale, il couscous è semola di grano duro maneggiato. Il profilo aromatico è differente, il gusto delle pietanze si caratterizza in consistenze diverse e profili organolettici distanti.