Tempi di cottura
No preammollo, cottura 40 minuti dalla bollitura. Rilascia colore
Caratteristiche morfologiche e aspetto
Lenticchia macrosperma, semi grossi di 6-9mm di diametro, peso 1000 semi al di sopra di 40g., buccia sottile, colore di varie sfumature di verde chiaro. La raccolta va fatta evitando di completare l’essicazione in campo. La pianta viene estirpata a mano, raccolta in fasci e lasciata a essiccare in campo per 6/8 giorni, poi trebbiata, così da non far scurire il tegumento.
Caratteristiche nutrizionali e organolettiche
La scelta del territorio di coltivazione, concentrato in provincia di Caltanissetta, nei comuni di Marianopoli, Villalba, Mussomeli, Vallelunga e Cammarata e l’altitudine determinano la presenza di macro e micro nutrientI, alcuni con valori prossimi al massimo o superiore alla media. E’ il caso del calcio, del sodio, del rame e del ferro.
Profilo aromatico
La buccia è sottile e la pasta vellutata, fine e cremosa, con aromi che vanno dal fieno, al carciofo, alle note acidule del pomodoro, profumi intensi e dolci.
Valori nutrizionali per 100gr
Energia (Kcal) 330
Grassi (g) 1,5 di cui saturi 0
Carboidrati (g) 68,8 di cui zuccheri 0
Proteine (g) 22,87
Fibre (g) 13,7
Sale 0,01
La tutela della biodiversità
Coltivata secondo disciplinare e con metodi di agricoltura biologica, anche se non certificata, è un’importante testimonianza di conservazione della biodiversità e della conseguente valorizzazione del territorio di coltivazione. La coltivazione è un processo complesso e difficoltoso: si tratta di varietà non selezionate e non portate in purezza che vanno facilmente incontro a patologie che possono incidere sul raccolto. La resa annuale è molto variabile e sensibile alle condizioni metereologiche. Tutto ciò comporta una maggiorazione dei costi di produzione e del prezzo di vendita al consumatore. Di contro si ha , però, la certezza di salvare e custodire una parte del nostro patrimonio genetico vegetale e della nostra rinomata cultura gastronomica.
Piatti della tradizione e preparazioni popolari nel mondo
Ottima nelle minestre e nelle zuppe, sia con pasta all’uovo che con pasta semintegrale di farina di grani antichi macinata a pietra. il seme si mantiene integro durante la cottura e, per questo, si usa come contorno, con un soffritto di guanciale, aglio, carota e sedano e un po’ di pomodoro, oppure in umido nei piatti a base di selvaggina, in particolare con la starna.
Food pairing e completing
Nelle minestre consigliato l’abbinamento con carciofi, pomodoro, finocchio e finocchietto, anice. Nella minestra di S. Giuseppe viene cucinata con le castagne precedentemente ammollate, che ne esaltano le note dolci della polpa.
