Caratteristiche reologiche
Grano duro spezzato. Si ricava da semi di grano integrali germogliati, cotti al vapore e poi essiccati. Il trattamento è paragonabile a quello del riso parboiled e consente di abbattere i tempi di cottura, mantenere i nutrienti ed esaltare le qualità organolettiche. Estremamente versatile, il bulgur si presta alla preparazione sia di piatti freddi, il taboulè di tradizione libanese e turca, ma anche piatti caldi, tipici del Medioriente e del Nordafrica. Estrema versatilità , abbinamenti con verdure e legumi, carni, pesci.
Caratteristiche e modalità di cottura
A differenza del cuscus è un alimento integrale che contiene crusca. Assai diverso dal couscous precotto, fatto con la semola di grano duro, viene utilizzato sia in piatti risottati o con cottura pilaf, che in piatti freddi ad insalata. Può essere semplicemente reidratato in acqua oppure cotto per qualche minuto in acqua calda o al forno in cottura pilaf. La consistenza risulterà tenera e gommosa. Per dare croccantezza può essere passato crudo in padella con un filo d’olio fino a tostarlo leggermente, poi aggiungere acqua calda fino a raggiungere il giusto punto di cottura.
Profilo aromatico
La consistenza è simile a quella del riso parboiled e il gusto si arricchisce di note profumate con retrogusto affumicato e di nocciole. Il processo di ammollo e di essiccazione determina un aroma speziato, con sentori di legno che richiamano note di terra, ricche e calde. Si sviluppano pure note più neutre di fava di tonka, vaniglia, alla fine anche acero e cannella. Tostato in padella sviluppa sentori affumicati e una croccantezza che ricorda l’aroma dei cracker e del pane svedese.
Valori nutrizionali per 100gr
Energia (kj – Kcal) 1465 – 347
Grassi (g) 2,3 di cui saturi 0,4
Carboidrati (g) 65 di cui zuccheri 0,6
Proteine (g) 11
Fibre (g) 11
Sale 0,04
Piatti della tradizione e preparazioni popolari nel mondo
Di rapida preparazione, è usato per l’elaborazione di vari piatti di base in Medio Oriente. Dal tabuleh , allo squisito Kibbeh, crudo o fritto, che richiede una paziente lavorazione, dovendo pestare a lungo nel mortaio la carne, fino a renderla liscia e omogenea. A completare, olio extravergine d’oliva, succo di limone, foglie di lattuga. Può servirsi come crocchette, sapientemente preparate ad arte dalle mani di donne siriane e libanesi, uniformi e tutte dello stesso spessore, oppure in una teglia da forno con samna, il burro arabo chiarificato, disponendo l’impasto a base di bulgur a strati, spesSi poco meno di un centimetro, introducendo tra strato e strato parte del ripieno. Il Kibbeh a sud del Libano è molto aromatico. Vengono aggiunte nella pasta e nel ripieno foglie secche e finemente tritate di maggiorana e mirto, molto profumate, che insieme al gelsomino rappresentano gran parte della flora dell’Asia minore e ne caratterizzano il paesaggio impregnando l’aria con una fragranza inconfondibile.
Food pairing e completing
Caratterizzato da note che derivano da materiali legnosi con richiami di vaniglia, si accompagna bene a noci, mandorle tostate, datteri, agrumi, semi di melograno, albicocche e cipolle caramellate
